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La Carabaccia

la versione moderna della ricetta sottodetta!!!!

Per 4 persone
In una pentolina, preparare un brodo aromatico facendo bollire per 30 minuti in 1 litro d’acqua, a fuoco basso, coperto:
1 cucchiaio di estratto granulare per brodo chiaro; 1 mazzolino di prezzemolo; 1 costola di sedano; 1 carota pelata e spaccata per metà; 6-7 foglie di basilico e 2 di alloro.
In una casseruola invece, mettere: 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva; 4 grosse cipolle bianche tagliate a fettine fini; 2 porri (il solo bianco) tagliati a julienne; 2 carote paelate e tagliate a julienne; 2-3 costoline tenere di sedano anch’esse tagliate a bastoncini; 200 g di pisellini (anche surgelati) e 8-10 granelli di pepe bianco.
A fuoco basso, recipiente coperto, far stufare piano piano per 40-45 minuti, rigirando più volte e assaggiando e aggiustando di sale poco prima della fine della cottura.
Sistemate così queste due preparazioni collaterali, nel tempo che esse arrivano a cottura, prendere un tegamino e mettervi: 50 g di carnesecca tagliata a fettine fini e grossolanamente spezzettata e, insieme a 2-3 cucchiai del solito olio di oliva, a fuoco medio, scoperto, farla rosolare finché, struggendosi, non abbia messo fuori tutto il suo grasso. Aggiungere, a questo punto, 100 g di mandorle pelate e farle tostare in questo unto della carnesecca per 5-6 minuti rigirando in continuazione. Quando le mandorle cominciano a prendere un certo colore nocciola chiaro, bagnare il tutto con 2-3 spruzzi di acetobalsamico e non appena questi è un po’ evaporato aspergervi sopra anche 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di spezie fini.
Rigirare prestamente quindi e amalgamare l’insieme con azione continua per 2-3 minuti, dopodiché aggiungere, bollente, tutto il brodo aromatico che intanto sarà pronto nella pentolina facendolo passare attraverso il passaverdura fine (gettare ciò che resta). Ancora rigirare e amalgamare bene, lasciare andare 30 minuti almeno, rimenando di tanto in tanto.
Al tempo giusto, ritornare alla casseruola dove, ormai, le cipolle (e gli altri ortaggi) avranno completato la loro lenta stufatura. Assaggiare, aggiustarle di sale, quindi, tolto il tegamino col brodo aromatico dal fuoco e lasciatolo un po’ intiepidire, metterlo (il brodo arricchito) in un frullatore, frullarlo benissimo fino a disintegrare ed omogeneizzare tutti i suoi ingredienti e poi versarlo, anche questo, nella casseruola, sopra le cipolle e tutti gli altri ortaggi. Ancora rimenare e amalgamare bene il tutto, far riprendere il bollore accennato appena, coprire, lasciar andare, così lentamente la cottura per altri 15 minuti rimenando un paio di volte.
Trascorso anche questo tempo (nel quale il brodo avrà modo, coll’imparentamento tra loro di armonizzare tutte le sue componenti fino a risultare un’unica composita, ma armoniosa espressione saporosa dolce-forte-speziata) aggiustare con lievi ritocchi gli equilibri tra le varie componenti e la sapidità generale, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto, casseruola coperta, vicino ad una fonte di calore, affinché, senza più bollire, questo brodo abbia però a mantenersi caldissimo al limite del bollente.
Mentre il brodo riposa, arrostire 8 fettine fini di pane toscano raffermo, disporle (2 ciascuna) in 4 scodelle caldissime. Quindi riprendere il brodo, metterlo in una zuppiera, anch’essa caldissima e sistemarla al centro della tavola. Qui, aiutandosi con un romaiolo, badando di prendere insieme, ogni volta, la giusta proporzione di brodo e cipolle, irrorare di questi il pane nelle scodelle, nella misura in cui, la zuppa più o meno brodosa, sarà maggiormente gradita ad ognuno dei commensali.
Secondo preferenza, questa Carabaccia può essere rifinita in dolce, spolverandola lievemente con una mistura di zucchero a velo e cannella in polvere. In forte, con una guarnizione di cacio pecorino stagionato grattugiato e una macinatine di pepe nero. Alcuni aggiungono anche il tuorlo di 1 uovo crudo in ogni scodella, ma anche no.
alle

Commenti su: "La Carabaccia" (3)

  1. uhm…
    strana ricetta da provare!
    domani?

  2. quando vengo a trovarti… la facciamo? (non in versione dolce però….)

  3. Oggi a Mercatale Sagra della Cipolla!
    GNAM GNAM!

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