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Archivio per la categoria ‘ricette’

Brodo del parto (dedicato a tutte le puerpere)

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 bistecca di vitello chianino di circa un kg
  • 1/2 cipolla media
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 noce di burro
  • 1/2 bicchiere di chianti rosso stravecchio
  • sale

Mettete in una pentola di coccio il burro e la cipolla tagliata a fili sottilissimi e quando questa comincia a imbiondire unite la bistecca tagliata a pezzi e il suo osso. Fate insaporire la carne a fuoco vivo rimestando il tutto finchè la carne non ha preso colore. A questo punto aggiungete gli odori, un litro d’acqua fredda e il sale, poi fate cuocere lentissimamente per circa tre ore in modo che il liquido sia ridotto a non più di quattro piccole tazze da brodo. Toglete la carne  e filtrate il brodo, poi versateci anche un bianco d’uovo per chiarificarlo; infine servitelo ben caldoin una tazza con uno schizzo di chianti stravecchio.

È un brodo eccezionale (in tutti i sensi, anche il costo) una specie di di "cordiale" che veniva usato per tirar su le puerpere. Vi consiglio comunque di provare (anche se non avete partorito) questo meraviglioso consummè. Due consigli: non sostituite la bistecca con altra carne (magari con il lesso) e usate solo Chianti rosso-mattone, vecchio di 10 anni.

da "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni

Mi sdò!!! la bistecca!!!!!

bisteccaallafiorentinaBistecca alla fiorentina

Ingredienti per 2/3 persone:

•  Bistecca (lombata di vitellone di circa 18 mesi, frollata almeno 15 giorni) alta circa 4 cm
•  Sale
•  Pepe nero in grani

Accendete il fuoco di carbonella (leccio o quercia) molto per tempo, in modo da avere una brace viva, ma senza fiamma.

Metteteci sopra una gratella in modo che resti a circa 10 centimetri dalle braci; quando sarà rovente appoggiateci sopra la bistecca, non lavata, a temperatura ambiente (non di frigo), presa con le mani.

Senza salarla, fatela cuocere dai 4/6 minuti (a seconda del gi gusti), quindi giratela con una paletta o con le mani, salatela e fatela cuocere per altri 4/6 minuti.

Giratela ancora e salate anche l’altra parte.

Mettetela su di un tagliere di legno o su un piatto caldo (evitate i vassoi di metallo freddi) e gustatela subito, ben calda, senza olio e senza limone.

Solo con del pepe appena macinato.

Nota di Alleluia:  io la salerei solo quando è tolta dal fuoco, e la terrei una diecina di minuti ritta sull’osso sopra la brace, e un fino d’olio ce lo metteri….. boh un se ne trova uno la lafaccia alla stessa maniera!!!!

Ah se ve la danno meno di 800 gr. è  un falso!!!!!!

link: http://www.ilcentauro.it/bistecca_alla_fiorentina.htm

Zuppa di porri

Ingredienti per 4 persone:Porri

  • 5 porri medi
  • formaggio groviera: gr. 70
  • Burro: gr 50
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 litro e mezzo di brodo
  • Pane casalingo
  • Pepe nero in grani
  • parmigiano grattato

Fate inbiondire nel burro i porri puliti e tagliati a fettine molto sottili (solo la parte bianca); cospargeteli con la farina e quando questa comincerà a dorarsi, unite il brodo. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezzora. Nel frattempo tostate le fette di pane in forno; mettete due in ciascuna scodella e cospargetele di groviera grattugiato. Quando è pronta versateci sopra la zuppa, macinateci un po’ di pepe e coispargete di abbondantemnete di parmigiano grattugiato.

Questa ottima zuppa di porri può essere trasformata in una deliziosa minestra, se al posto del pane vengono aggiunti assieme al brodo 200 gr. di riso. Una vera ghiottoneria è poi l’aggiunta di polpa di pollo lesso tagliata a fiammifero: in questo caso non occorre nè riso ne pane.

si una ricetta … eh eh non posso sempre mangiare quando mi viene fame posso parlare di mangiare

ribollita

Ribollita

La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può essere considerata una ricetta a  sé stante. Nella sua versione originale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.

Il venerdì nelle campagne, si preparava una zuppa con gli ingredienti più semplici: pane, patatate, cavolo nero, gfagioli, etc. (l’osso di prosciutto e il lardo erano quindi esclusi) e siccome se ne faceva molta, avanzava anche al sabato e spesso veniva usata come colazione!

A tale proposito, dice Renzo Cantagalli nella sua Guida ai detti toscani, che la vera ribollita era "una specie di anticaffellatte per gente che prende le cose di petto già di primo mattino, ora invece è divenuta una ricetta addomesticata, un piatto snob, da cena civil-rustica; non è più di magro, si fa con i fagioli in scatola e soprattutto non è ribollita".

Sono daccordo su tutto meno sulla perentoria affermazione che oggi si fa con i fagioli in scatola; questo proprio non voglio crederlo.

Comunque sia, è chiaro che la maggior parte delle ribollite che vengono servite nei ristoranti non sono tali. Sono solo delle ottime zuppe di verdura che rarramente vengono ribollite.

Se volete fare in casa la vera ribollita procedete così: mettete la zuppa avanzata in un tegame di coccio, cospargete la superficie  con fettine finbissime di cipolla, macinatevi un po di pepe nero e irroratela con dell’ottimo olio di oliva; infornate e lasciate cuocere fino a che la cipolla si sarà leggermente dorata. Servitela calda e senza formaggio.

DaIl libro della vera cucina fiorentina di Paolo Petroni 

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